Les substances alimentaires et en particulier les légumes sont périssables. Abandonnés à eux-mêmes, ils subissent des transformations plus ou  moins rapides qui les rendent impropres à la consommation, voir dangereux (risque de troubles digestifs, voire d'empoisonnement).

Depuis fort longtemps on a cherché à conserver les légumes. Avant la venue des réfrigérateurs et des congélateurs, la conservation par le froid était utilisée depuis fort longtemps; en témoignent les puits très profonds aménagés dans les châteaux comme celui de Plessis-Sasnière, ou celui du "Capitole" à Toulouse dans lequel des porteurs entassaient de la neige et de la glace récoltées dans les Pyrénées durant l'hiver.

A l'heure actuelle, nous disposons de beaucoup de modes de conservation. Avant toute conservation, première recommandation : les légumes doivent être sains, de bonne qualité et à la bonne maturité. Certaines pratiques de nos anciens demeurent valables.

CONSERVATION AU NATUREL.

 Par dessiccation.

-         Les herbes aromatiques : aneth avant floraison, bourrache, estragon, mélisse, menthe, laurier, persil, sauge, sarriette, origan, romarin, thym.

Etaler dans un endroit sec, à l'ombre, bien aéré. Sous forme de graines : les graines de fenouil ou de coriandre peuvent être aussi séchées à four très doux.

-         Les légumineuses : haricots blancs, flageolets, fèves.

Etaler dans un endroit sec, bien aéré.

Par suspension.

-     L'ail, l'oignon, l'échalote seront tressés en grappes et suspendus au grenier ou en cave, si celle-ci est bien aérée.

      -          Les piments rouges peuvent être aussi suspendus, enfilés sur un cordonnet.

En jauge.

  Au jardin : céleri branche, choux fleur.

En place.

Au jardin : chicorée frisée, scarole (sous tunnel si les gelées s'annoncent),  choux de Bruxelles, choux frisés, choux fleur, poirée, salsifis, poireaux, topinambours.

En silo.

On fait une fosse plus ou moins grande ou on aménage une caisse ou une   cagette, suivant la quantité de légumes à conserver. On recouvre de sable fin. Au frais en cave : betteraves rouges, carottes, céleri-rave, choux-rave, navets, panais, radis noirs.

Les pommes de terre.

Les tubercules seront disposés dans des cagettes surélevées du sol (au moins 20 cm) à l'abri de la lumière, dans un endroit sec, frais et bien aéré (cave).

Les endives.

Les endives ont un traitement un peu particulier : en octobre, arracher les plants d'endives, couper les feuilles à 1 cm au dessus du sommet de la racine. Etaler dans un endroit sec, bien aéré pendant quelques jours en laissant la terre adhérant aux racines.

Creuser une tranchée d'une hauteur d'un fer de bêche de 20 cm de large. Disposer les racines en lignes, côte à côte. Remplir la tranchée de terreau, en tassant autour des racines. Recouvrir de paille, puis de terre, puis bâcher pour protéger de la pluie. Surveiller pour éviter la pourriture du collet.

Un mois et demi plus tard, on peut commencer à consommer les endives.

II   CONSERVATION PAR STERILISATION

Cette méthode est beaucoup moins employée depuis l'usage du congélateur. Elle consiste à stériliser les légumes, lavés, épluchés, découpés si besoin, dans des bocaux en verre. On recouvre les légumes d'eau légèrement salée (30 g par litre), on ferme avec des caoutchoucs (neufs) et on met dans des stérilisateurs (sorte de grande lessiveuse) recouverts d'eau. On porte à ébullition. Les temps de stérilisation sont variables suivant les légumes:

2 heures pour les haricots verts et les petits pois,

1 h ½ pour les fonds d'artichauts, les asperges et la jardinière,

45 minutes pour le coulis de tomates (déjà cuit 40 min avec oignons, ail, sel, poivre).

Conseils : mettre des linges entre les bocaux qui ne doivent pas toucher le fond du stérilisateur.

Pour diminuer sensiblement le temps de cuisson et donc faire des économies d’énergie, il est conseillé vivement d’utiliser une cocotte-minute.

III CONSERVATION A L'HUILE.

Poivrons, aubergines (préalablement blanchies à l'eau bouillante pendant 3 ou 4 minutes puis refroidies) avec des olives vertes et noires, en bocaux, salés, poivrés, ail et recouverts d'huile d'olive. A consommer dans les 3 mois, conservés au réfrigérateur.

Tomates (Roma...) préalablement séchées au four.

IV CONSERVATION DANS LE VINAIGRE.

Les cornichons, les petits oignons et les tomates vertes épépinées et coupées en morceaux, seront recouverts de gros sel pendant 24 h. puis égouttés. Les placer dans un bocal en verre ou en grès et recouvrir de vinaigre blanc bouilli 5 minutes, avec estragon, cerfeuil, poivre en grain à votre convenance. Laisser macérer 2 mois.

V  LA CONGELATION.

Ce procédé est de plus en plus employé.

Le principe est toujours le même : des produits frais, à bonne maturité et sains.

Ne pas oublier d'étiqueter et de dater les sachets de congélation.

Bien laver, essuyer après les avoir triés et préparés :

-          les haricots verts écossés et rompus à la bonne longueur,

-          les courgettes, les aubergines, les poivrons coupés en morceaux (prêts pour ratatouille) ou entiers mais épépinés (prêts à farcir).

-          Les tomates : les disposer entières sur un plateau, les congeler pendant 30 minutes.

Vous pourrez ensuite les regrouper en sachets de congélation, en prenant soin  d'évacuer le maximum d'air.

-          Les petits pois, les haricots en grains, en sachets bien fermés.

-          Poireau, herbes, tomate-cerise, betterave épluchée et coupée en morceaux.

Un conseil : ne pas ébouillanter les haricots, mais les sécher, mettre en sacs et congeler à – 30°C

VI CONSERVATION PAR SALAISON

Si vous avez une grosse production de choux, vous pouvez les conserver sous forme de choucroute :

Enlevez les feuilles vertes et coupez le chou en deux, puis en lanières très fines sur une planche en bois avec un gros couteau.

Prévoir un gros pot en grès ou en plastique alimentaire (la grandeur d’un seau de ménage pour huit choux environ.

   Tapissez le fond du récipient avec une couche de choux d’une hauteur de 10 cm environ, puis une couche de 1 cm de gros sel.

Alterner choux et sel jusqu’aux ¾ du récipient en ajoutant à chaque couche de sel, quelques clous de girofle puis quelques grains de poivre et genièvre (12 g de poivre et 10 g  de genièvre pour un seau de 10 litres)

Bien tasser l’ensemble.

Couvrir d’un morceau de grosse toile très propre, mettre un couvercle circulaire en bois (du diamètre du seau), surmonté d’une masse de 15 kilos environ, placer le seau dans une pièce fraîche (cave)

Quelques jours plus tard, enlevez le trop-plein de saumure qui surnage, changez la toile contre une toile propre, et remettre le couvercle en bois de façon que la toile soit imprégnée de saumure.

Un mois plus tard on peut commencer à prélever la choucroute.